30.03.2011

Infos

Zu den Rezepten:
  • Zutaten wie Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Kuzu, Konfigel, Kokosöl, Agavendicksaft können normalerweise in den Reformhäusern oder Naturkostläden gekauft werden. Weinsteinbackpulver gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt.
  • Als Zucker verwende ich Rohrohrzucker, es sei denn, im Rezept ist etwas anderes vermerkt. 100 g Zucker entsprechen in der Süßkraft ca. 70 g Honig oder Agavendicksaft.
  • Pfeffer und Muskat werden nur frisch gemahlen verwendet. 
Geräte:
  • Ich koche mit dem Thermomix - TM 31 - von Vorwerk. Die Angaben in meinen Rezepten beziehen sich auf diesen. Bis 2017.
    • Wenn nichts anderes angegeben ist, wird der Messbecher aufgesetzt, das entspricht dann beim herkömmlichen Kochen dem aufgelegten Topfdeckel.
    • Im Thermomix werden bei Teigen meist alle Zutaten gleichzeitig in den Mixtopf gegeben und gut verrührt. Ohne Thermomix sollten erst die Butter mit den Eiern schaumig gerührt und dann die restlichen Zutaten zugegeben werden, damit der Teig schön locker wird. 
  • Dörrgeräte: bis 10/2012 Stöckli Dörrex Dörrgerät mit Kunststoffgittern (Durchmesser der Siebe 33,5 cm) seit 11/2012  Ezidri Snackmaker FD-500 (Durchmesser der Siebe 34,0 cm) 
  • Seit 2012 hilft auch ein Stabmixer und zwar der ESGE Zauberstab G 200 Gastro.
  • 03/2013 Getreidemühle und Flocker, Kombimühle Komo Duett 100 - Modell 2013
  • Im Backofen backe ich ohne nähere Angaben immer mit Ober-/Unterhitze auf der mittlere Schiene. Wer mit Umluft backen möchte, muss von der angegebenen Temperatur ca. 20°C abziehen. Also z.B. 200°C Ober-/Unterhitze oder 180°C Umluft. Zu beachten ist aber, dass die Backwaren, vor allem Kleingebäcke, bei Umluft schnell austrocknen, daher möglichst ein Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen. Die Backzeit bleibt gleich.
  • Seit 08/2014 Schwedenofen, Kaminofen, Lotus, Modell Sola M, Speckstein
    • Grillständer mit den Maßen: 20 cm (Länge) * 15 cm (Breite) * 15 cm (Höhe), vom Schlosser angefertigt. Wenn nur noch Glut vorhanden ist, den Grillständer in den Feuerraum stellen und gerade ausrichten.
    • Pizza-Backbleche, rund, mit Rand, Durchmesser 24 cm, Blaublech, unbeschichtet (so sind sie geeignet für bis zu 400 Grad Hitze)
  • Seit 08/2016 Pizzaofen Alfredo DLD9070 mit Cordieritstein und Lüfterset, für Pizza, Fladen, auch zum Grillen, ich verwende nur den Cordieritstein, nicht den ebenfalls mitgelieferten Schamottstein. Die Bratpfanne wird leider nicht mehr mitgeliefert und der Backraum ist nicht mehr so hoch wie zuvor. So verwende ich stattdessen meine 24 cm - Pizza-Backbleche  aus Blaublech, diese stelle ich auf den heißen Stein und setze die vordere innere Kante des Alfredo-Deckels auf den vorderen Rand der Backform auf, auf diese Weise ist der Backraum beim Überbacken zwar etwas geöffnet, aber es funktioniert dennoch gut.
Verwendete Backformen:
  • Souffleförmchen, Keramik, weiß, 8 cm Durchmesser, 4 cm Höhe 
  • Auflaufform, Keramik, weiß, Größe 14 * 14 cm
  • Auflaufform, Keramik, weiß, Größe 12 * 20 cm
  • Auflaufform, Keramik, weiß, Größe 22 * 22 cm
  • 26er Springform, Innenmaß 24,5 cm, Fassungsvermögen mit 1 cm Rand 470 ccm
  • 28er Quicheform, Keramik, weiß: Innenmaß ca. 25,5 cm, Fassungsvermögen mit 1 cm Rand 510 ccm
  • 28er Springform, Innenmaß 26,5 cm, Fassungsvermögen mit 1 cm Rand 550 ccm
  • 30er Kastenform, sauerteigbeständig
  • 32 cm runde Backform, Blech, Innenmaß: 28 cm, Fassungsvermögen mit 1 cm Rand 615 ccm (= halbes Backblech) 
  • Backblech, Innenmaß 39 mal 31 cm, Fassungsvermögen mit 1 cm Rand 1209 ccm  
  •  Backstein aus Cordierit, auf ein Backblech auf die unterste Schiene legen, Ofen auf 250°C vorheizen, Brot einschießen, nach ca. 20 Min. Backzeit abschalten, in 40-60 Min. fertig backen.  Bei Brötchen gleich ausgeschalten.

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